不同的“辣”各有特色:葱辣鼻、蒜烧心、辣椒灼嘴唇
[ 编辑:张悦秋 | 时间:2021-07-19 15:38:50 | 浏览:0次 | 文章来源:生命时报 ]
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中国注册营养师 刘萍萍

葱、蒜、辣椒都是最常用到的辛辣食物,但它们刺激人体的部位似乎不大一样,给人带来的感受也不尽相同。

葱辣鼻。葱富含具有刺激性气味的辛辣挥发油,其成分之一是有机硫化合物。当大家切葱的时候,它们就大量挥发出来,刺激大家的鼻腔。研究发现,有机硫化合物可能有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、调节机体免疫等生物学作用。另外,葱有特殊的香味,还有增加食欲的作用。不过,葱对胃肠道有一定刺激作用,患有胃肠道疾病,特别是胃溃疡患者,要不吃或少吃葱。烹调中用到的葱的形态也是有讲究的,可根据烹调方法和具体食物而定,例如蒸鱼用葱丝(先把葱折叠起来,然后切丝),炖鱼用葱段,汤上撒葱末。除了葱之外,同是百合科葱属植物的洋葱,不仅辣鼻,还特别辣眼睛。切洋葱之前,可以先把它放到冰箱里,冷藏一两个小时,切的时候刀上沾一些水,能够减轻对鼻子和眼睛的刺激性。如果希翼尽可能保留洋葱的营养(如:维生素C、有机硫化合物),可以洗净切丝后,配上红甜椒、香菜等一起拌着吃,或者急火快炒,有助保留营养。

蒜烧心。大蒜的主要辣味来源是大蒜素,也是有机硫化合物。完整大蒜中的大蒜素以稳定无臭的蒜氨酸形式存在,当大蒜被切开或捣碎之后,蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下,转变成具有辣味的大蒜素。大蒜素具有抗微生物、抑制肿瘤、调节血脂、抗氧化等多种生物学作用,不过,大家毕竟不是吃它的提取物,而是吃大蒜,且当调味料来吃,吃的量不是很多,所以能吸取的功效成分就非常少了。大蒜素有一定刺激性,可能会引发胃肠不适,有些人空腹吃大蒜或生吃量大了,会感到烧心。大蒜素对热不稳定,爱吃大蒜又怕烧心,或者本身胃肠功能不大好的朋友,不要空腹生吃大蒜,建议把它炒熟或蒸熟后再吃,既去除蒜辣味,又保留蒜香味。肠胃没问题的朋友可以生吃大蒜,以更好地摄取营养,例如大蒜剁碎后,加醋、油等,作为酱料,如蒜泥秋葵、豆腐蘸蒜泥。

辣椒灼嘴唇。辣椒中主要的辣味成分是辣椒素,它可以和大家嘴唇黏膜上的疼痛感受体结合,形成“灼热感”。这是一种痛觉,而不是味觉。当然,由于辣的痛觉感受器遍布全身,因此,辣椒不止辣嘴唇,辣椒素所到之处,包括口腔、胃肠道,甚至肛门,都可能会被辣到,只是不如嘴唇的感受那么直观而已。吃辣椒虽然有助降低全因、心血管疾病及癌症死亡率等,但吃的时候要注意这4点:一是量力而行。尤其是患有胃溃疡、胃肠炎,食管炎的朋友,最好少吃或别吃辣椒,否则可能加重病情;只能吃微辣的朋友,可以在烹调辣椒前,把它的籽去掉;爱吃辣椒的朋友,也不要盲目挑战过高辣度。二是优先选择新鲜辣椒(如朝天椒),而不是干辣椒或者辣椒油,因为前者不仅能提供辣味,还富含维生素C等营养成分。三是避免吃辣的同时重油、重盐。四是吃完辣椒要多喝水。


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